Rhabarber: Frühlingsgemüse mit überraschendem Gesundheitspotenzial

Rhabarber gehört botanisch zu den Knöterichgewächsen und ist damit ein Gemüse. Hauptsaison ist von April bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach steigt der Gehalt an Oxalsäure deutlich an und die Stauden brauchen eine Regenerationsphase. Man unterscheidet rot- und grünfleischige Sorten: Rote Stiele schmecken milder, enthalten mehr antioxidative Substanzen, insbesondere Anthocyane, und etwas weniger Oxalsäure.

Wertvolle Inhaltsstoffe und bioaktive Substanzen

Pro 100 g roher Stängel liefert Rhabarber nur etwa 14 Kilokalorien. Folgende Nährstoffe und bioaktive Substanzen sind enthalten:

• Vitamin C unterstützt das Immunsystem.
• Vitamin K1 ist wichtig für Blutgerinnung und Knochengesundheit.
• Kalium, Kalzium & Magnesium tragen zur Regulierung des Blutdrucks und der Muskelfunktion bei.
• Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung.
• Anthocyane wirken gefäßschützend.
• Apfel- und Zitronensäure sorgen für den typischen fruchtig-sauren Geschmack.

Oxalsäure im Rhabarber

Besondere Aufmerksamkeit verdient die Oxalsäure. Sie ist eine natürliche Fruchtsäure, die vor allem in den Blättern, aber auch in den Stielen des Rhabarbers vorkommt. In moderaten Mengen ist Oxalsäure unproblematisch. In größeren Mengen kann sie im Darm Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium binden und so deren Aufnahme mindern. Bei empfindlichen Personen begünstigt sie außerdem die Bildung von Nierensteinen oder verursacht ein pelzig-stumpfes Gefühl auf den Zähnen. Der Gehalt von Oxalsäure im Rhabarber steigt im Saisonverlauf an und ist in grünfleischigen Sorten höher als in rotfleischigen. Durch Schälen, Blanchieren oder Kochen gehen jedoch bis zu einem Drittel der Oxalsäure ins Kochwasser über, das anschließend verworfen werden sollte. Wird Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Joghurt, Quark oder mit Kalzium angereicherten Pflanzendrinks kombiniert, bildet sich im Verdauungstrakt schwer lösliches Kalziumoxalat, das den Säureanteil weiter neutralisiert und die Verträglichkeit erhöht.

Was Studien über Rhabarber zeigen

Eine große Übersichtsarbeit fasst die potentiellen gesundheitlichen Effekte von Rhabarber zusammen. Besonders drei Sorten (Rheum palmatum, R. officinale und R. tanguticum) werden traditionell als Heilmittel in der chinesischen Medizin eingesetzt. Je nach Herkunft, Sorte und Verarbeitung schwankt jedoch der Gehalt an wirksamen Pflanzenstoffen stark. Als Hauptwirkstoffe gelten Anthrachinone (etwa Emodin, Rhein oder Sennoside) sowie farbgebende Anthocyane und Gerbstoffe. Labor- und Tierstudien schreiben diesen Substanzen ein breites Wirkungsspektrum zu: Sie hemmen Bakterien und Entzündungen, fördern die Darmpassage, schützen Schleimhäute, bremsen fibrotische Prozesse in Leber, Niere und Lunge und können das Wachstum verschiedener Tumorzellen unterdrücken. Gleichzeitig mahnen die Autorinnen und Autoren zur Vorsicht: Hohe oder langanhaltende Dosen können Leber und Nieren belasten, insbesondere wegen Emodin-Akkumulation und Oxalsäure.

Tipps für Kauf- und Lagerung

Frische Stangen sind prall, zeigen glänzende Schale und feucht aussehende Schnittstellen. Zuhause hält Rhabarber zwei bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen im Gemüsefach liegt. Überschuss lässt sich roh in Stücken einfrieren.

Zubereitung: so wird Rhabarber besonders bekömmlich

1. Stiele gründlich waschen, Enden abschneiden.
2. Bei dicken, faserigen Stängeln die Außenhaut in Längsfasern abziehen.
3. In etwa 1-Zentimeter-Stücke schneiden.
4. Kurz in wenig Wasser blanchieren oder garen; das Kochwasser anschließend wegschütten.

Rhabarber passt klassisch in Blechkuchen, Crumble oder Kompott und harmoniert herzhaft zu Lachs, Geflügel oder als Chutney mit rotem Zwiebelconfit. Wer Zucker sparen möchte, kombiniert Rhabarber mit süßen Erdbeeren oder Dattelmus.

Rhabarberkompott Schritt für Schritt

1. Putzen und Zuschneiden: Zwei bis drei frische Rhabarberstangen gut abspülen, die Enden abtrennen und eventuelle Fasern abziehen. Die Stangen in Stücke von etwa einem Zentimeter Länge schneiden
2. Vormarinieren: Die Würfel in eine Schüssel geben. Pro Stange einen knappen Esslöffel Zucker oder eine kalorienarme Alternative wie Erythrit darüberstreuen. Zehn Minuten ziehen lassen, bis sich etwas Saft bildet.
3. Garen: Die Rhabarberstücke samt Saft in einen kleinen Topf füllen. Zwei Esslöffel Wasser sowie nach Wunsch ein daumengroßes Stück Vanilleschote oder eine Messerspitze gemahlene Vanille hinzufügen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und ohne Deckel zwölf bis fünfzehn Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren; der Kompott ist fertig, wenn die Stücke zerfallen und eine sämige Konsistenz entsteht
4. Abrunden: Am Ende eine Prise Zitronenschale oder einen Spritzer Orangensaft unterheben, das bringt Frische.  Wer mag, gibt eine Handvoll klein gewürfelter Erdbeeren in den heißen Kompott und lässt sie eine Minute miterwärmen
5. Servieren: Lauwarm mit Joghurt, Quark oder einer Kugel Vanilleeis anrichten. Milchprodukte liefern Kalzium, das die Oxalsäure bindet und die Bekömmlichkeit erhöht

Tipp: Restlichen Kompott rasch abkühlen lassen, in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren. Erwärmt schmeckt er auch zu Haferflocken oder Pfannkuchen.

Wer sollte Rhabarber mit Vorsicht genießen?

• Nieren- oder Gallenstein­Patienten: Oxalsäure kann Steinbildung fördern.
• Menschen mit Osteoporoserisiko: Rhabarber immer mit Kalziumquellen verzehren.
• Personen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt: Reizung durch den Säuregehalt möglich.
• Schwangere & Kinder: Aufgrund der Oxalsäure sollten nur die gegarte Stiele in Maßen verzehrt werden.

Fazit

Rhabarber liefert reichlich Vitamin K, Antioxidantien und Ballaststoffe bei minimalen Kalorien. Wer auf frische, rotstielige Ware setzt, die Stangen kocht und mit kalziumreichen Lebensmitteln kombiniert, profitiert von den gesundheitlichen Vorteilen ohne die negativen Effekte der Oxalsäure. Bei bestehenden Nieren­Problemen sollte der Verzehr jedoch ärztlich abgestimmt werden.

Quellen:

• Hong Xiang, Jiaxin Zuo, Deshi Dong, et al.: What we already know about rhubarb: a comprehensive review; in: Chinese Medicine (2020)
• Öffentliche Gesundheitsportal Österreichs: Rhabarber (Abruf: 10.05.2025)
• Verbraucherzentrale: Tipps zur Rhabarber-Zeit (Stand: 15.04.2025)
• Wie gesund ist Rhabarber? Tipps zum Kaufen und Kochen (Stand: 11.04.2025)
• American Institute for Cancer Research: Health Benefits of Rhubarb (Stand: 01.05.2019)

Über den Autor
Volker Blasek ist Diplom-Redakteur mit den Themenschwerpunkten Gesundheit und Medizin. Mit über 3000 veröffentlichten Beiträgen in verschiedenen Medien ist er ein erfahrener Fachmann auf seinem Gebiet. In seiner Freizeit widmet er sich gerne seinem Garten und liebt es, neue Reiseziele zu erkunden.

Wichtiger Hinweis
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Informationen und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen.